Zutaten für den Biskuit: 2 Eier 50 g Mehl Salz Zucker Zutaten für das Rote-Bete-Mouse: 500 g Rote Bete Salz 1 TL Kümmel 250 g Kartoffeln 1 Lorbeerblatt 1 Zwiebel 1 TL Butter Pfeffer Muskatnuss 2 EL Rotweinessig 150 ml Gemüsebrühe 150 ml Schlagsahne 4 Blätter Gelatine 100 g Crème fraîche Zutaten für die Dekoration: 20 g Kürbiskerne 1 Bund Schnittlauch 30 g frische Meerrettichwurzel Salz und Pfeffer 2 EL Öl 8 TL Kürbiskernöl
Zubereitung
Für den Biskuit die Eier trennen.Das Eigelb mit 25 g Mehl; 1 EL Wasser und Salz glattrühren.Eiweiß mit Salz und 1 Prise Zucker steif schlagen und mit dem restlichen Mehl abwechselnd unter die Eigelbcreme heben.Den Teig in eine mit Backpapier belegte Backform füllen (ca. 24x15 cm) und im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten 10 Minuten bei 180 Grad backen.Aus dem Ofen nehmen und in der Form abkühlen lassen. Die Rote Bete in Salzwasser mit Kümmel ca. 1 Stunde weich kochen. Die Kartoffeln mit Schale in Salzwasser mit Lorbeer in 30-40 Minuten gar kochen. Beides abgießen und ausdämpfen lassen. Dann pellen und grob würfeln. Die Zwiebel pellen; sehr fein würfeln.In einem Topf in der heißen Butter Zwiebel; Kartoffel- und Rote-Bete-Würfel ohne Farbe anschwitzen.Mit Salz; Pfeffer und Muskat würzen; mit dem Essig ablöschen.Mit der Gemüsebrühe und Sahne auffüllen und offen bei mittlerer Hitze 20 Minuten kochen lassen; bis die Flüssigkeit vollkommen eingekocht ist.In einem Mixer sehr fein pürieren (ergibt ca. 500 ml Püree).Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen; leicht ausdrücken; bei milder Hitze auflösen.Zügig mit dem Rote-Bete-Püree mischen; auf dem Biskuit verteilen; glattstreichen und zugedeckt über Nacht kalt stellen. Das Rote-Bete-Mousse und Biskuit in der Form in 8 Stücke schneiden; mit einer Palette vorsichtig herausheben; auf Portionstellern anrichten.Die Crème fraîche auf den Stücken verteilen und glattstreichen.Bis zum Servieren kalt stellen. Die Kürbiskerne ohne Fett rösten.Meerrettich schälen und fein raspeln.Kürbiskerne; Schnittlauch; sowie Meerrettich auf den Tiramisustücken verteilen und mit etwas Kürbiskernöl beträufeln.
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